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Lehrlingszahlen steigen an

 
 

Mittwoch, 29. März 2017 15:30

Bäcker haben 53 Azubis – Konflikt um Ladenschluss

Brotsommelier Gerd Distler will Kunden für Handwerksqualität begeistern.


Pleinfeld-Stirn (pr) – Nach etlichen schwachen Jahren freuen sich die Bäcker über steigende Lehrlingszahlen: In den Betrieben der Innung Mittelfranken-Süd begannen im Herbst 2016 zwölf Jugendliche eine Ausbildung zum Bäcker und elf zur Bäckerei-Fachverkäuferin. Im Jahr 2015 waren es sieben bzw. neun, 2014 acht bzw. sechs. „Es geht aufwärts!“, zeigt sich Obermeister Gerhard Paul (Büchenbach) optimistisch.

Insgesamt zählt man damit 53 Azubis (27 Bäcker, 26 Verkäuferinnen) in drei Lehrjahren; für das Einstiegsjahr konnten wieder zwei getrennte Klassen an der Staatlichen Berufsschule in Weißenburg gebildet werden.

 

Weiter zurück geht indes die Zahl der Innungsmitglieder: waren es 2008 noch 48 aktive Betriebe, sind es heute 35. Dieser durch Schließung bzw. Aufgabe kleiner Bäckereien bedingte Negativtrend werde auch zu Innungsfusionen führen, prophezeite Paul bei der Sitzung im Gasthaus „Schwarzer Adler“ in Pleinfeld-Stirn. Zuletzt schlossen sich die Innungen Fürth und Neustadt/Aisch zusammen.

 

Wenige Beitragszahler und Azubis belasten auch den Haushalt. „Früher waren wir bei Prüfungsgebühren mit 2000 Euro im Plus, heute zahlen wir 1000 Euro zu“, erläuterte Kreishandwerkerschafts-Geschäftsführer Sebastian Dörr. Um dies auszugleichen, befürworteten die gut 15 anwesenden Mitglieder einstimmig eine Anhebung des Innungsbeitrages. Das sei tragbar, findet Gerhard Paul. Zusätzliche Beitragszahler seien nicht zu finden: Nur ein Bäckereibetrieb im Innungsbereich ist nicht Mitglied, Neugründungen gebe es keine. Positiv bewertete der Obermeister Veranstaltungen wie die Brot- und die Stollenprüfung sowie die Jahresabschlussfeier mit Stadtführung in Abenberg. Paul blickte auch auf aktuelle Branchenthemen. Ein heißes Thema: das Ladenschlussgesetz, das Bäckern in Bayern sonntags nur drei Stunden Backwarenverkauf erlaubt. Eine Regelung, die vielfach ignoriert und kaum kontrolliert wird. Sogar der Zentralverband des Bäckerhandwerks wolle sie kippen, hieß es. Paul befürchtet, dass dann die Arbeitszeiten in Kleinbetrieben noch mehr ausufern und Großkonzerne wie Aldi, Lidl & Co. auch sonntags auf den Markt drängen.

 

Gutes, handwerklich hergestelltes Brot von deren Massenware absetzen, die Verbraucher neugierig darauf machen und es ihnen als Genuss vermitteln – das sind die Ziele von „Brot-Sommeliers“. Stv. Obermeister Gerd Distler (Schwabach) ist einer von nur 36 weltweit und stellte den Kollegen die Inhalte dieser anspruchsvollen Fortbildung vor. Nur 18 Plätze zählt der Kurs an der Akademie des Bäckerhandwerks in Weinheim, dauert zehn Monate (je drei Tage Blockunterricht) und wird mit sechs Prüfungen von Produktkunde über Brotbewertung bis Betriebswirtschaft und einer Projektarbeit (40-60 Seiten) abgeschlossen. Zugelassen sind nur Meister, Lebensmitteltechniker und Bäcker mit langjähriger Erfahrung. Internationale Dozenten vermitteln z.B., Farbnuancen der Brotkruste zu unterscheiden oder Geschmacksabweichungen zu definieren. Welches Brot passt zu welchem Gericht? Hier gaben u.a. Sternekoch Johann Lafer und Metzger Claus Böbel (Georgensgmünd-Rittersbach) ihr Fachwissen weiter. 40 Brotsorten von Pita über Ciabatta bis Frankenlaib wurden sensorisch getestet, beurteilt, Verwendungszwecke erarbeitet, so Distler. Als Botschafter des Brotes will der Sommelier des Prüfungsjahrgangs 2015 Öffentlichkeitsarbeit leisten und Kunden begeistern, aber auch in seiner 2001 von den Eltern übernommenen Bäckerei (fünf Filialen, 65 Mitarbeiter) kreative neue Brotideen entwickeln.

 

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